Risotto con Pesce Persico
Questa ricetta lariana rappresenta una tipica sintesi dell’integrazione di risorse locali (il pesce persico, “pèss perzich”) e sapere gastronomico regionale (il risotto, “risòtt”): il risultato è un piatto ricco, entrato nell’uso della ristorazione più “alta”.
Il pesce persico (un po’ come il lavarello), con carne morbida e delicata, è una preda ambita dai pescatori, non solo nel lago di Como ma anche nel Ceresio e in tutti i laghetti brianzoli. Oggi viene anche allevato e il filetto si trova commercializzato surgelato.
Preparazione per 6 porzioni
- Ingredienti:
- filetti di pesce persico (800 g);
- burro (100 g);
- farina bianca (2 cucchiai),
- salvia (12 foglie);
- riso (500 g);
- brodo vegetale (1,5 l);
- cipolla (n. 1);
- vino bianco secco (1/2 bicchiere);
- sale (q.b.);
Per il risotto, tritare la cipolla finemente e rosolarla in una casseruola con 40 g di burro. Aggiungere il riso, mescolare e, quando è ben caldo, versare il vino, lasciandolo evaporare, sempre rimestando con un cucchiaio di legno. Nel frattempo preparare un brodo vegetale bollente o un courtbouillon di pesce. Aggiungere il brodo con un mestolo, poco alla volta, continuando a rimestare. Portare a termine la cottura nel tempo necessario (15-20 minuti). Per i filetti di pesce persico, nel frattempo rosolare una parte della salvia in una parte del burro rimanente (40 g). Infarinare in un piatto i fi letti di pesce persico. Friggerli con burro in una padella fi no a colore dorato. Estrarre i fi letti e tenerli in caldo. A cottura ultimata del riso, adagiarlo su un piatto da portata e disporvi i fi letti a corona. Riscaldare un po’ di burro (20 g) con il resto della salvia e versare sopra il risotto. Servire ben caldo.
Buon Appetito !!
Fonte: rielaborato da Regione Lombardia
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