Patè di Cavedano con gelatina
Il cavedano (in comasco “cavedan“) è un pesce di acqua dolce con carne molto delicata e digeribile (l’ittiologo comasco Plinio Valeriano lo considerava uno dei pesci più “salutari”); ma purtroppo anche con uno scheletro cartilagineo ricco di piccole lische; che ne rendono problematica l’utilizzazione gastronomica. Se consumato intero; va ben cotto; ma ciò ne altera il sapore delicato. La preparazione a paté permette di ovviare a questi inconvenienti.
Preparazione per 8 porzioni
Ingredienti:
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- filetto di cavedano (1 kg);
- burro (100 g);
- lardo (100 g);
- cipolle (n. 2);
- aglio (1/2 spicchio);
- vino bianco secco (1/2 bicchiere);
- cognac (1 bicchierino);
- gelatina (1/4 di litro);
- maggiorana (q.b.);
- pane integrale (4 fette);
- sale (q.b.);
- pepe (q.b.).
Tritare le cipolle e rosolarle in poco burro. Aggiungere l’aglio, il filetto di cavedano a pezzi, continuare a rosolare, aggiungere sale, pepe e maggiorana, spruzzare con il vino bianco e lasciare evaporare.
Raffreddare e passare al setaccio per due volte, aggiungendo il lardo, il burro rimanente (tagliati a pezzettini) e il cognac.
Preparare la gelatina secondo le prescrizioni.
Versare un po’ di gelatina sul fondo della pirofila, lasciare raffreddare e deporvi il paté ancora morbido e ricoprirlo con la gelatina rimanente.
Raffreddare in frigorifero e servire tagliandolo a fette. Accompagnare con pane abbrustolito.
Buon Appetito !!
Fonte: rielaborato da Regione Lombardia
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